Белокочанная капуста — чувствительная, но при правильных условиях отлично хранящаяся культура. Кочаны лёжких гибридов могут сохраняться в течение 8–12 месяцев. Средний срок хранения — от 3 до 6 месяцев в зависимости от сорта, погодных условий уборки и соблюдения режима микроклимата. Позднеспелые сорта пригодны для самого длительного хранения.
У капусты отсутствует период глубокого покоя, а также нет способности восстанавливать повреждённые листья, поэтому очень важно исключить травмирование при уборке и закладке.
Оптимальные условия хранения капусты
- Температура: от –1 до +1,5 °C
- Влажность: 90–95%
- Допустимая кратковременная заморозка: до –3…–5 °C на корню
- Продолжительность хранения:
- раннеспелая — до 3 месяцев
- среднепоздняя — до 5 месяцев
- позднеспелая — до 8–12 месяцев
Высокая влажность и умеренно низкая температура способствуют сохранению массы и тургора капусты. При этом нужно избегать «туманности» — загнивания внутренних листьев от образования конденсата и дефицита кислорода в сердцевине кочана.
Подготовка капусты к хранению
Капусту убирают в фазу физиологической зрелости, а не биологической желательно в сухую прохладную погоду. На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты. На хранение закладывают кочаны:
- с плотно облегающими 2–3 обёрточными листьями,
- средней плотности, выровненные по размеру,
- без механических повреждений и следов болезней,
- без избытка внешней влаги.
На этапе уборки важно предотвратить травмирование кочанов. Заживления у капусты нет, повреженные листья испаряют очень много воды, происходит потеря товарных качеств.
Кочерыгу обрезают немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, срез должен быть чистым, ровным. Подрезка кочерыги необходима для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при транспортировании. Длина внешней кочерыги капусты для непосредственной реализации должна составлять 1 см, а для хранения — до 3 см.
Капусту укладывают в контейнеры прямо на поле и сразу помещают в камеру овощехранилища. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, а запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты, не допускается закладка промёрзшей капусты. Подмороженные, но не промёрзшие кочаны допустимо хранить в отдельных секциях в течение 2–3 месяцев.
Вентиляция и микроклимат
Капуста — лидер по влаговыделению и склонна к самосогреванию, особенно в первые дни хранения. Поэтому активная вентиляция — обязательна.
- Температуру продукта нужно снижать до целевой в первые сутки
- Вентиляция предотвращает перегрев и образование конденсата
- Интенсивность воздухообмена должна быть в 2 раза выше, чем при хранении картофеля
- Влажность воздуха в хранилище может достигать 97–98% между кочанами
Оптимальная температура хранения продовольственной капусты 0…+1°С. Непродолжительные понижения до ‑1,5 °С неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется — это может привести к образованию «тумаков». При этом происходит отмирание внутренней зоны кочанов из-за недостатка кислорода, проникновению которого препятствуют прослойки льда, образовавшиеся между листьями. У плотнокочанных сортов капусты «тумаки» образуются значительно быстрее, чем у рыхлокачанных.
Относительная влажность при хранении капусты должна поддерживаться в пределах 90-95% и она обычно бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97-98%, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93-96%. Такая высокая относительная влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики.
Сразу после закладки камер нужно начинать охлаждение продукции и доведение до температуры хранения. При активном вентилировании это возможно только с использованием низких ночных температур, поэтому уборку и закладку капусты ведут при устойчивом понижении температур до нулевых отметок, заморозки до −3 °С не проблема. Основная задача вентилирования в основной период — отвод тепла, недопущение конденсата. Интенсивность вентилирования в капустохранилищах в 2 раза выше по сравнению с картофелем.
Система активной вентиляции Тургор АМ обеспечивает равномерный отвод тепла, контролирует влажность и предотвращает развитие болезней. Автоматическое управление поддерживает стабильные параметры на протяжении всего срока хранения.
Практические советы по хранению капусты
- Используйте только позднеспелые, лёжкие сорта
- Убирайте в сухую, прохладную погоду
- Избегайте повреждений при уборке и закладке
- Поддерживайте низкую температуру с самого начала хранения
- Разделяйте партии по степени зрелости и повреждённости
- Удаляйте повреждённые или промёрзшие кочаны перед закладкой
- Контролируйте уровень влажности и теплообмен в камере
Расчетные значения тепловлаговыделений и насыпной массы продукции для капусты
Интенсивность тепловыделения овощей (для капусты)
Расчетные параметры внутреннего воздуха при проектировании ограждающих конструкций помещения хранения для зимних условий эксплуатации (для капусты)
Температурно-влажностные и газовые режимы. Максимальная продолжительность хранения овощей (для капусты)
Расчетные значения тепловлаговыделений овощей (для капусты)