В настоящее время общепризнанно, что самыми важными этапами хранения являются просушка и подготовка к основному хранению.
Первый этап предполагает интенсивное обсушивание закладываемой на хранение продукции, что особенно если продукт влажный. Значение этого этапа в сохраяемости продукции очень велико, т.к. сухая неповрежденная поверхность препятствует развитию очагов микробиологического поражения.
Просушка овощей производится в течение 2-3 суток при условии непрерывной подачи в насыпь сухого воздуха.
Следует отметить, что обсушивание не всегда требует подачи подогретого воздуха, допустимо обдувание овощей воздушными потоками более низкой температуры по сравнению с температурой самой продукции. При прохождении сквозь толщу продукции влагоемкость такого воздуха возрастает в результате его нагревания, чем и объясняется осушающий эффект.
При поступлении на хранение излишне увлажненных овощей, что является вполне распространенным явлением, содержание влаги на поверхности достигает порой 68 кг на одну тонну продукции при температурах наружного воздуха менее +5 °С.
Недозревшие или механически поврежденные клубни картофеля выделяют в 20 раз больше влаги, чем при плотной сформировавшейся кожуре без повреждений.
Убрать излишки тепла и влаги возможно благодаря обеспечения доступа более холодного воздуха в хранилище. Однако стоит учесть следующий момент: при температуре воздуха в камере ниже температуры продукта на границе теплой массы картофеля и холодного воздуха образуется конденсат влаги, который образует пленку на клубне и приводит к повторному увлажнению продукции с последующим загниванием. Во избежание развития очагов поражения болезнями, удушья, появления плесени подавать воздух в насыпь на 4-5 °С выше температуры продукта.
