Специфические особенности овощей как облегчают, так и затрудняют возможности их длительного хранения. Внутри массы продукции складываются особые условия, принципиально отличающиеся от параметров окружающей среды. В процессе хранения главная задача — сохранить в течение нескольких месяцев в максимальной степени массу, качество продукции за счет минимализации дыхания, испарения и порчи. Современные технологии выращивания овощей предусматривают получение продукции, пригодной для длительного хранения. Подбор сортов, размещение посевов на лучших почвах, применение сбалансированных норм удобрений, орошения, надежной системы защиты посевов от вредителей, болезней и сорняков способствуют полноценному росту и развитию растений, формируют прочную кожуру. В процессе уборки, транспортирования и закладки на хранение главное — не допустить сильного повреждения овощей.
Чувствительность к замерзанию, микробиологическим и физиологическим повреждениям, параметрам температуры, влажности и газового состава воздуха, повышенный уровень обмена веществ, большие потери влаги на испарение по сравнению, например, с зерном — это факторы, осложняющие хранение овощей. Поэтому обеспечить лежкость и сохранность овощей можно только в специальных зданиях — хранилищах, оборудованных системами поддержания и регулирования режима хранения. Хранение овощей является системным процессом и имеет серьезное научное обоснование.
Основополагающие принципы хранения:
- Непрерывность соблюдения оптимальных условий хранения
- Защита от неблагоприятных внешних воздействий
- Информационное обеспечение
- Систематичность контроля
- Экономическая эффективность